Советы шеф-повара по зимней ферментации продуктов

Небольшое количество заквашенных или моченых продуктов может значительно обогатить любой домашний рецепт. Эти элементы придают блюду не только естественную кислотность, но и сложную ферментную структуру, а также ту самую живость вкуса, которая делает еду насыщенной. Такое мнение высказал бренд-шеф архангельского ресторана Roomi Андрей Аникиев.

Локальные традиции и их значение

В северных регионах России ферментация занимает особое место, став одним из основных способов сохранения и улучшения вкусовых качеств. Как отметил Аникиев, здесь давно практикуют квашение капусты, мочение редьки в квасе и консервирование северных ягод, а также рыбы, такой как селедка и треска.

Одним из замечательных примеров этого является ферментация рыжиков, грибов, обладающих характерным вкусом. Эта традиция делает ферментированные продукты из Архангельской области особенно выразительными и доступными для гурманов.

Новые эксперименты с ягодами и рыбой

Аникиев проявляет интерес к работе с рыбой и северными ягодами. Например, он экспериментирует с клюквой сорта Петрович, которая растет на болотах и напоминает по вкусу дикие яблоки. Моченая клюква используется шефом в сочетании с пшенной солодовой кашей и растопленным медведем. После ферментации ягода приобретает насыщенный вкус, идеально дополняющий дикие мясные блюда.

Что касается квашения капусты, то Аникиев рекомендует начинать этот процесс только после первых морозов, что делает капусту более плотной, хрустящей и сладкой.

Полезные советы от шефа

• Ферментация добавляет сложности во вкус и структуру.
• Традиционное квашение позволяет сохранить локальный колорит блюд.
• Эксперименты с ягодами и дикими продуктами открывают новые горизонты для гастрономии.

Подробнее об этом можно узнать в материале издания Известия. Соль вопроса: как ферментация стала модным трендом высокой кухни