1 небольшой баклажан (около 160 г), очищенный и нарезанный кубиками
3 столовые ложки оливкового масла extra-virgin
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
1 зелёный сладкий перец, очищенный от семян и мелко нарезанный
1 небольшой цуккини, разрезанный вдоль и нарезанный кубиками
1 большой спелый помидор (около 200 г), очищенный от кожицы и семян, мелко нарезанный
1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
Приготовление:
Разогреть духовку до 230°C. Выложить кубики баклажанов на противень, сбрызнуть 1 столовой ложкой оливкового масла и запекать 15 минут до мягкости и золотистой корочки.
На среднем огне в большой антипригарной сковороде нагреть оставшееся масло. Добавить лук и зелёный перец, обжаривать, помешивая, до мягкости и легкой карамелизации — около 10 минут.
Добавить баклажаны и цуккини, продолжать готовить, пока цукини не станут мягкими и легкими зажаренными — примерно 8 минут.
Уменьшить огонь до среднего, добавить помидоры, петрушку и по вкусу соль. Пенить массу, пока она не загустеет (3–5 минут). По необходимости подсолить и разогреть духовку на режиме гриля.
Взбить яйца с солью и перцем до образования пены.
Влить яичную массу в сковороду. Движением встряхнуть сковороду, приподнимая края яиц, чтобы сырая масса равномерно распределилась.
Когда яйца почти приготовятся, переместить сковороду в разогретую духовку, поставив на решётку на 8 см от верхнего элемента. Готовить до полной фиксации верха.
Снять с огня и оставить остывать в сковороде, затем аккуратно переложить на тарелку. Нарезать на порции и подавать на стол.
