При наличии пшеничной закваски, создание восхитительного французского хлеба станет увлекательным опытом. Такой хлеб отличается удивительным вкусом и ароматом, который невозможно не оценить. Основанием для этого рецепта послужила адаптация известной формулы Vermont Sourdough от пекаря Питера Хамельмана.
Необходимые ингредиенты
- 340 г пшеничной муки
- 45 г ржаной муки (можно использовать любую)
- 230 г воды
- 8 г соли
- 150 г активной зрелой пшеничной закваски (100% влажности)
Пошаговая инструкция
Прежде чем приступить к замесу теста, необходимо подготовить закваску. За 6-8 часов до начала работы стоит подкормить закваску в пропорции 1:1:1 (закваска, пшеничная мука, вода) и оставить при комнатной температуре на подъем. За это время закваска должна утроить свой объем.
Далее разведите закваску теплой водой. В миску добавьте ржаную и пшеничную муку, перемешайте до тех пор, пока не исчезнут сухие комки. Этап замешивания не требует полной однородности, просто убедитесь, что вся мука увлажнена. Накройте миску и оставьте тесто на 30 минут.
После этого добавьте соль и тщательно перемешайте. Вымесите тесто до достижения среднего уровня развития клейковины: оно должно стать эластичным и гладким, хоть и не достигнуть идеальной прозрачности при растягивании.
Сформируйте из теста округлый шар и положите его в смазанную маслом миску, накройте и оставьте на 2 часа. В середине этого времени сделайте складывания: аккуратно сложите тесто, поднимая края и соединяя их в центре. Процесс повторите еще раз, после чего оставьте тесто на час.
Формирование и выпечка
На присыпанной мукой поверхности аккуратно округлите тесто. Через 15-20 минут разомните его в равномерную лепешку и придайте форму хлебу. Уложите сформированный батон швом вниз на пекарский лист и оставьте его подходить на 2-3 часа.
Перед выпечкой надсеките поверхность теста. Поместите хлеб в заранее разогретую до 220-230°C духовку на 40-50 минут. Для создания пара можно использовать глубокий противень, предварительно нагретый, куда влить стакан кипятка сразу после посадки хлеба. Вариантом может стать и выпечка хлеба в утятнице: предварительно разогретую конструкцию следует накрыть при формировании, а затем открывать на последнем этапе.
После выпечки хлеб остудите на решетке, чтобы насладиться его ароматом и великолепным вкусом.
