Желаемая температура теста (ЖТТ) представляет собой оптимальный уровень температуры, которого следует придерживаться в процессе работы с тестом. Для несдобного теста этот показатель обычно варьируется от 24 до 27 °C. Поддержание такой температуры позволяет эффективно контролировать скорость ферментации дрожжей. Для сдобного теста идеальная ЖТТ немного выше — около 28-29 °C. Это связано с тем, что в сдобных изделиях содержится больше жиров и сахаров, что может негативно сказаться на ферментационных свойствах.
Как рассчитывается желаемая температура теста?
Для вычисления ЖТТ необходимо учитывать несколько ключевых параметров: общий температурный коэффициент (ОТК) и температуры ингредиентов, способные повлиять на конечный результат. Все эти данные используются для определения температуры воды, которая будет добавлена к тесту, чтобы после замеса эффектively достигнуть желаемой температуры.
Процесс начинается с расчета ОТК. Чтобы определить этот коэффициент, ЖТТ умножается на количество температурных параметров. Для простого замеса обычно берутся три основных фактора, в то время как для теста на закваске, сдобного или другого вида с предварительным брожением — четыре или даже пять. К факторам относятся температуры муки, жидкостей, предварительно выброженного теста, яиц, масел и других ингредиентов, доля которых в тесте превышает 20%. Также необходимо учитывать температуру окружающей среды и трение, создаваемое в процессе замеса.
Измерение температуры и коэффициента трения
После нахождения ОТК, нужно вычесть сумму известных температур, чтобы получить оптимальную температуру воды для замеса. Важно учитывать температуру муки, предварительно выброженного теста, яиц и других ингредиентов. Не забудьте также учитывать температуру в помещении и коэффициент трения.
Чтобы вычислить коэффициент трения, необходимо зафиксировать температуру теста, как только оно станет однородным в миксере, обычно это происходит спустя две минуты перемешивания на первой скорости. Затем, когда тесто достигнет необходимой консистенции, следует повторно замерить температуру. Разница между этими значениями и будет показывать, сколько тепла добавляется в тесто в процессе замеса. Этот показатель может сильно варьироваться в зависимости от объема теста, скорости работы миксера и особенностей самого теста.
