Виноград и хлеб — два популярных продукта, которые, казалось бы, нельзя было бы соединить. Однако благодаря виноградной закваске, этот процесс становится возможным. В данной инструкции представлена технология приготовления пшеничного хлеба с использованием этой необычной закваски.
Ингредиенты для хлеба
- Пшеничная мука высшего сорта — 150 г
- Опара (пшеничная на виноградной закваске) — 260 г
- Соль — 4 г
- Растительное масло — 30 г
- Сахар — 4 г
- Вода — от 120 г (в зависимости от консистенции)
Общее количество ингредиентов составляет 568 г, в результате получается примерно 560 г готового продукта.
Приготовление хлеба
Для начала, смешайте муку с водой до получения однородной массы и оставьте на 30 минут для настаивания. Затем добавьте опару, сахар и соль, а также дополнительно воду, регулируя температурный режим: зимой — 14-16 °C, летом — 6-10 °C. Масло добавляется на второй скорости замеса.
Замешивание производится в спиральном тестомесе: на первой скорости в течение 5 минут и на второй — 10 минут (до образования клейковины при температуре теста около 26 °C). Тесто выкладывается в смазанный маслом контейнер, равномерно распределяется и оставляется для ферментации на 50 минут, после чего происходит обминка и дополнительная ферментация также на 50 минут.
На этапе разделки теста формируйте порции по 500 г, выкладывая их в смазанную форму. Окончательная расстойка продолжается от 130 до 180 минут в условиях цеха, оптимальные условия — температура 28-30 °C и влажность 75-85%. Выпечка осуществляется при температуре 210 °C с паром в течение 3 минут, затем при 190 °C в течение 18 минут.
Как приготовить виноградную закваску
Для виноградной закваски понадобятся следующие ингредиенты:
- Виноград черный — 115 г
- Вода (30 °C) — 180 г
Виноград следует растолочь, смешать с водой и оставить в условиях цеха на 48 часов до начала процесса брожения.
Первый день: добавьте 100 г пшеничной муки и 140 г дрожжевой воды, размешайте до однородной массы и оставьте на 24 часа.
Второй день: добавьте еще 80 г пшеничной муки и 30 г дрожжевой воды. Перемешайте, оставьте на 24 часа и ваша виноградная закваска будет готова.
